媽媽的願望

食安風暴連連爆,每抽查一樣食材就曝露問題.老實說,我並不驚訝.自從幾年前在主婦聯盟的活動與生產者面對面,聽到名記黃老闆說,是主婦聯盟拉他進口非基改黃豆與生產台灣第一塊非基改的豆腐,也聽到美國黃豆協會工作人員分享台灣進口美國黃豆的歷史,得知台灣人吃了幾十年連對岸鄰國都不願意吃 其實是用來榨油的基改黃豆中挑選出來的"選豆",就意識到台灣人對食安資訊的不足.

前一陣子,想幫寶貝買雙涼鞋, 才發現童鞋使用PVC等有問題材質之泛濫, 廠商標榜通過塑化劑檢測的PVC材質的可靠,我驚訝台灣人對質材要求的低標準, 也感嘆台灣環境毒無所不在, 鍵入古狗 "PVC,毒性"兩關鍵字,驚見搜尋結果條目最上方, 是生產者或經銷商蓄意頂置PVC為安全穩定質材的pdf檔案,真不負台灣PVC生產大國之名. 對PVC的問題有興趣的人可以看這個公視的報導.

生活在物質豐富時代的弔詭是: 產品的安全是相對的, 雖然相對於市面上眾多含PVC 與其他塑膠材質的鞋子(如運動鞋 除了塑膠幾乎沒有其他選擇),真皮鞋似乎是容易的另一選項,但生產皮革製程多使用的重金屬鉻與染料也不是沒有問題, 我買了這期2015 Öko-Test 
幼童年冊(Jahrbuch Kleinkinder), 發現以前喜歡買給寶貝穿 號稱植物染的學步鞋Pololo被打槍,, 被檢驗出Anilin等有問題的物質. Öko-Test以嚴苛出名,與Stiftungswarentest極明顯的差異,在於對材質的要求有時近乎吹毛求疵的地步,其檢驗標準也不是沒有爭議, 有數個測試結果讓廠商不惜以打官司槓上,然而其嚴格的標準曝露了很多產品生產製程問題與可以改進的可能性, 尤其當類似產品可以檢測不出相同問題成份,是值得被打槍的生產商反省.

自從知道罐頭的內層塗料含雙酚A, 我盡量不買罐頭, 盡量買玻璃瓶包裝,但在Öko-Test的檢驗中得知玻璃瓶罐的金屬蓋的密封塗料可能含有PVC/PVDC/含氯化合物, 才知道連包裝的眉角也很多,不只是不含塑化劑和雙酚A就是安全.

最近讓我驚訝的是被認為安全的矽膠產品其實也有學問.簡單的說,不是所有的矽膠都一樣,雖然原料都是二氧化矽,但依需要成品的特性與製程所使用的催化劑不同,材料商是否省略最後一個汽化步驟,會影響成品殘留物質. 我對矽膠產品的疑慮來自曾購買西班牙知名L品牌的手指餅乾烤模,雖然第一次使用前用洗碗精徹底清潔過,也使用廠商的建議配方,發現第一次成品有種很特殊令我不適的氣味後就束之高閣, 即使我以前常使用小矽膠muffin模沒有類似經驗,但從此對矽膠烤模產生疑慮,後來看了Öko-Test的檢驗才知道眉角在哪裡. 有台灣廠商會對矽膠產品檢測塑化劑與鉛等重金屬的殘留,其實塑化劑不是問題,矽膠模不需要使用塑化劑,Öko-Test找到的問題成份是多環芳香碳氫(烴)化合物與揮發性的有機化合物,檢驗的產品都含微量上述的物質,檢驗分數的差異在於烘烤成品是否可檢測出這些揮發性的有機化合物. 建議是:若不確定材料商是否省略矽膠膜製程最後一個重要步驟,消費者可以在家自己做: 把矽膠膜放在攝氏200度烤箱烤四小時,記得全程把廚房窗戶打開透氣.  只能感嘆,學無止境,知其一,常不知其二三四, 資訊的缺乏與不足才是問題.

媽媽的願望很卑微也很難達成,希望下一代能生活在較少毒物的環境. 台灣食品掌握在幾個與政府勾結的財團手上,單靠廠商的良心很難,消費者需要教育也需要與生產者直接對話的可能性,
希望有更多專業人願意分享知識與主婦聯盟這樣團體的資訊交流可以讓我們前進.

皂化價的連結

最近想用剛入手的月桂漿果油來做大名鼎鼎的savon d'Alep,在找月桂漿果油的皂化價時在網海搜尋,找到幾個連結,其中 SoapCalc 品項算多,額外補充:

幾種亞馬遜熱帶雨林油,來自油商和其他資料的KOH mg/g皂化價如下:

Andiroba oil  (Carapa Guaianensis) 197~210
Babassu   (Orbignya Oleifera) 245~256
Buriti果油   (Mauritia Flexuosa) 200~246
零陵香豆脂肪油 又稱Cumaru油 (Dipteryx Odorata) 212
Brazil nut  ( Bertholletia Excelsa Passiflora edulis) 190
百香果籽油  (Passiflora edulis)185~205
Pataua (Oenocarpus Bataua)  184~196
Pracachy  (Pentaclethra Macroloba) 170~180
Tucuma 果油  (Astrocaryum aculeatum) 188~247
Bacuri butter   (Platonia Insignis Mart.)185~215
Ucuuba butter  (Virola Surinamensis) 220~227
Murumuru butter  (Astrocaryum Murumuru) 241~350
Cupuacu butter  (Theobroma Grandiflorum) 180~200

其他

Baobab oil(Adansonia Digitata) 185~200

Marula oil (Sclerocarya birrea)  192~200
Chilean Hazelnut(Gevuina) oil 智利榛果油(Gevuina Avellana)180~195

Seabuckthorn fruit oil 沙棘果肉油(Hippophae Rhamnoides) 190~210

Seanbuckthorn seed oil沙棘籽油(Hippophae Rhamnoides) 185~200

Broccoli seed oil 花椰菜籽油(Brassica Oleracea) 160~190

Sacha Inchi oil (Plukenetia Volubilis) 187~200

要換算成NaOH mg/g 皂化價,只需除以1.40272 即可,即除以 KOH/NaOH的莫耳質量比

雖然實在不建議用這些貴森森的油入皂,但只要有油商給的資料裡的氫氧化鉀皂化價,可以自己換算成氫氧化鈉皂化價. 油脂是農產品,會因生產條件的變化而有脂肪酸組成的差異.網路找得到資料多是technical specification ,也就是產品規格資料,標示產品的特點(specification), 標示的皂化價是範疇值. 最可靠的還是每批產品的分析報告,不過這不是跟廠商要求就拿得到,所以作皂在計算鹼量時,最好不要把網路資料中手工皂網頁列舉的皂化價當作絕對值,因為這些多是平均值,平均值不見得很可靠,有過鹼疑慮的人在配方中多少要超脂比較保險.


連結一 
連結二
連結三
連結四

以上的連結, 雖然是批評肥皂的溫和性, 但是我覺得對皂友還是非常有價值的文章, 了解皮膚生理學,知道手工皂的極限. 好在現在台灣作皂者已有共識 : 手工皂只是清潔品,對皮膚問題沒有療效. 連結中解釋了為什麼長鏈脂肪酸鈉(鉀)比短鏈脂肪酸鈉(鉀)溫和, 配方的關鍵還是整體脂肪酸的搭配.

看了這些文章才驚覺古人的智慧,可惜完全是長鏈脂肪酸鈉組成,硬度也還算適中 被認為是最溫和的純橄欖皂起泡性較差. 若在配方中添加椰子油或月桂漿果油等含月桂酸的油脂可以改善起泡性. 月桂漿果油含相當比例的月桂酸,不含中短鏈的脂肪酸,取代椰子油作出來的成品 理論上更溫和. 不過這月桂漿果油不便宜.......  對一般用得了手工皂的皮膚(然而還是有非常敏弱皮膚是無法使用手工皂來清潔),只要控制好椰子油的添加量,其實不一定要用昂貴的油脂入皂才會有好作品. 

會想細究皂化價是因為看了一篇網路上關於手工皂的文章,作者提到皂化價的重要,沒計算好,會軟的像鼻涕,洗個幾次就成醬糊(我的就是這樣,泣~~~),這樣的皂不耐用,過鹼的皂較硬但傷皮膚,如何作出不軟爛又(相對)溫和的手工皂是我想努力的方向.  作者的老師生產經營芳療保養品,曾提及他藥廠友人由歐洲寄達的一批很特別的皂基.他說這見聞讓他曾有的關於手工皂皂化過程的疑問都獲得解答. 原來我們使用的平均皂化價不是那麼理所當然. 誠希望提供應皂友作皂油品廠商能在提供每批油脂檢驗皂化價上作努力,讓我們手工皂皂友的作品品質更上一層樓.

後記: 一年後自製含25%月桂漿果油的aleppo皂, 與幾年前買過市售品很類似,顏色是純橄或馬賽皂等高油酸皂的棕色,泡沫洗感也很類似.

麵粉兩三事

前天突然很想吃蔥油餅, 上網找食譜, 在周老師的美食教室看到所謂燙麵及冷水麵的差別. 嚐試了生平第一次的燙麵操作, 參考的是別的老師的比例: 三份麵粉+一份開水+半杯冷水. 沖入那杯開水發現麵團很乾, 自做聰明地又多加超過半杯的開水, 結果加入一點冷水後,發現麵團濕軟到不成團, 想辦法多加麵粉還是黏到不行,勉強用很多手粉擀成麵皮,挖嘞~~~黏擀麵棍與工作檯到令人沮喪的地步...... 不善廚藝的我真是肉腳一枚. 後來突然問: 我的麵粉(Typ 1050)到底是啥? 高筋?中筋? 在台灣, 我幾乎沒烘焙經驗(中學家政課不能算,我永遠是當跑腿的貨色).於是請出咕狗大師, 發現中文資料說法不一,只好參考德文網頁.

台灣烘焙用麵粉 依蛋白質含量分為低筋, 中筋, 高筋; 所含蛋白質中所謂 麩質(gluten)影響麵團的塑性及彈性(對一部份人而言,可能是過敏原), 這篇寫得很詳細. 德國各種麵粉型號(Mehltype)則是依照研磨麥穀的完整度來分, 稱為Ausmahlungsgrad, 翻成英文好像是 fineness degree, 直譯為細緻程度, 如果這麼翻譯就陷入文字本身而失去文化上下文的含意. Ausmahlungsgrad這行話其實是生產率(Ausbeute)的意思, 根據Wiki

• 生產率 約 50-60 %: Type 405
• 生產率 約 75 %: Type 550
• 生產率 約 83 %: Type 1050

這個網頁 的資料雖然略有出入, 但是差異不大. 簡言之, 麵粉型號越高,所含麥穀的完整度越高: 即 胚芽,麥麩比例就越高, 最直接的結果就是礦物質比例的差異. 所以麵粉型號等於每100g麵粉所含礦物質的毫克(mg)量, 作為農產品的麵粉而言, 這數值應該是大約值. 因為測量礦物質含量是將其燒成灰燼,所以麵粉型號也有灰質含量這種說法.

至於依研磨細緻度可粗分為: Schrot-, Grieß- 與 Dunstmehl .
Schrot 是非常非常粗的粗粒麥粉, 一般使用在:
1. 添加麵包的麵團中來增加口感;
2.可以浸泡水中隔夜來當Müsli 的材料, 可是有些人剛吃這種生Müsli 會有漲氣消化不良的反應, 麵食是比米食難消化些.
3. 煮過成為類似漢堡素餡的Bratling , 長像可參考此連結的照片.  

Grieß 的細緻度跟小米差不多, 法文叫 semoule ,在法國semoule還有粗細之分,德國人法國人會用煮沸的牛奶加入這種粗麥粉, 加糖調味當甜點,稱Grießbrei. 北非有名的couscous其實就是這類粗麥粉再加工製成, 不是小米呦~~ 常見的是以硬小麥作原料.

製作義大利麵Pasta的杜蘭小麥就是一種硬小麥. 還有一種更粗的粗麥粉(Grieß)叫Boulgour/Bulgur ,和couscous一樣可以取代米 麵當填肚子的配料(Beilage).

重點是:比較網路資料, 發現所有德國麵粉型號的蛋白質比例多落在 台灣所謂中筋麵粉的範疇, 所以就當中筋與高筋來用吧 ! 如果是低筋麵粉食譜, 可以使用澱粉(Stärke) 來取代一部份麵粉來降低筋度達到鬆軟的質地.

德文中蛋糕分成 Kuchen與 Torte兩類; Kuchen 可圓可方,感覺起來很家常, Torte 的蛋糕體則喜以澱粉取代一部份麵粉,因為筋質低,質地比較鬆軟,多屬戚風蛋糕的蛋糕體的薄層疊起,使用鮮奶油,巧克力, 糖霜繁複裝飾, 屬於宴客正式場合的糕點 .


了解麵粉的特性, 可以用實驗精進各種麵食了...........


後記:這篇文在草稿被遺忘很久了,有超過三年了吧........

兒歌一首"Zogen einst fünf wilde Schwäne"

當了媽媽之後,有機會多接觸兒歌,發現德國不少兒歌其實是民謠,旋律雖優美,但有些歌詞版本的內容其實相當殘酷,甚至有戰爭的背景.
我很喜歡公公送給寶寶的兒歌CD,尤其是這塊. 兒童合唱團乾淨優美的古典風較現代流行板本更得我心,可是小孩兒喜歡的還是節奏輕快的曲調,可以蹦蹦跳跳.

其中一首旋律優美卻聽來感傷,帶著淡淡的哀愁, 最近聽到公公在電腦演奏起這首曲子,討論之下才知道歌詞內容含有許多隱喻,

Zogen einst fünf wilde Schwäne,         曾有五隻野天鵝經過
Schwäne leuchtend weiß und schön.    天鵝雪白發亮 美麗
 „Sing, sing, was geschah?“                 唱,唱, 發生什麼事?
Keiner ward mehr gesehn.                  沒有人再看到過

Wuchsen einst fünf junge Birken          曾有五棵年輕的樺樹
 grün und frisch an Bachesrand            清新脆綠在溪邊
„Sing, sing, was geschah!“                   唱,唱, 發生什麼事?
Keine in Blüten stand.                          沒有一棵開過花

Zogen einst fünf junge Burschen          曾有五個年輕男孩經過
stolz und kühn zum Kampf hinaus.       驕傲勇敢地出征
„Sing, sing, was geschah?“                  唱,唱, 發生什麼事?
Keiner kehrt nach Haus.                       沒有一個歸鄉

Wuchsen einst fünf junge Mädchen       曾有五位年輕的女孩長成
 schlank und schön am Memelstrand.    苗條美麗在Memel河畔
„Sing, sing, was geschah?“                    唱,唱, 發生什麼事?
Keins den Brautkranz wand.                   沒有一個戴上新娘花冠

天鵝與樺樹分別隱喻代表男孩與女孩, 令人不勝唏噓.

自製唇膏

配方:
蓖麻油: 8.5 g
Jojoba: 4 g
杏核仁油: 1.2 g
雪亞脂: 1 g
金合歡蠟 : 1 g
愛德華玫瑰蠟: 1 g
棕櫚蠟 : 2 g
小燭樹蠟 : 1.3 g
UdA : 1.75 g
色粉 : 4 g

註: 把棕櫚蠟與小燭樹蠟的比例顛倒,成品偏硬,下次改進, 把棕櫚蠟比例拉低, 多些愛德華玫瑰蠟...

感謝阿夏合的花蠟還有美媽 美美的珠光唇色粉, 以上

植物照片

在恐龍學校植物園拍的照片, 放了有快一年吧! 傳上來後,我可以從電腦刪除了, 科科>>>



金盞花













強烈懷疑是某種岩玫瑰(但不是芳療在用的Cistus ladaniferus,據說是白色的)








大根老鸛草 氣味濃郁(不難聞)








薰衣草棉












沙棘
恐龍爸媽鄰居在前院種了幾棵,每次都忍不住嫉妒地多看兩眼,礙於禮貌不敢走近,一親芳澤.很想哪天趁夜黑風高去挖旁邊(可能是落果自己長出來的)幼苗.











月見草














琉璃苣













(婆婆家的)鳶尾花 香氣濃郁~~~~~

紀錄片"Home"

今晚France 2與全球同步撥放耗時三年拍攝的紀錄片"Home", 製片公司不以營利為目的, 志在達到越多觀眾一起來關心我們的家--- 地球. 由以空中鳥瞰拍攝而知名的攝影記者Yann Arthus-Bertrand 主導, Luc Besson為共同製片, 場面壯觀, 訊息清楚, 有興趣的人可以在 這裡觀賞.