2012年10月22日 星期一

麵粉兩三事

前天突然很想吃蔥油餅, 上網找食譜, 在周老師的美食教室看到所謂燙麵及冷水麵的差別. 嚐試了生平第一次的燙麵操作, 參考的是別的老師的比例: 三份麵粉+一份開水+半杯冷水. 沖入那杯開水發現麵團很乾, 自做聰明地又多加超過半杯的開水, 結果加入一點冷水後,發現麵團濕軟到不成團, 想辦法多加麵粉還是黏到不行,勉強用很多手粉成麵皮,挖嘞~~~黏麵棍與工作檯到令人沮喪的地步...... 不善廚藝的我真是肉腳一枚. 後來突然問: 我的麵粉(Typ 1050)到底是啥? 高筋?中筋? 在台灣, 我幾乎沒烘焙經驗(中學家政課不能算,我永遠是當跑腿的貨色).於是請出咕狗大師, 發現中文資料說法不一,只好參考德文網頁.

台灣烘焙用麵粉 依蛋白質含量分為低筋, 中筋, 高筋; 所含蛋白質中所謂 麩質(gluten)影響麵團的塑性及彈性(對一部份人而言,可能是過敏原), 這篇寫得很詳細. 德國各種麵粉型號(Mehltype)則是依照研磨麥穀的完整度來分, 稱為Ausmahlungsgrad, 翻成英文好像是 fineness degree, 直譯為細緻程度, 如果這麼翻譯就陷入文字本身而失去文化上下文的含意. Ausmahlungsgrad這行話其實是生產率(Ausbeute)的意思, 根據Wiki
這個網頁 的資料雖然略有出入, 但是差異不大. 簡言之, 麵粉型號越高,所含麥穀的完整度越高: 即 胚芽,麥麩比例就越高, 最直接的結果就是礦物質比例的差異. 所以麵粉型號等於每100g麵粉所含礦物質的毫克(mg)量, 作為農產品的麵粉而言, 這數值應該是大約值. 因為測量礦物質含量是將其燒成灰燼,所以麵粉型號也有灰質含量這種說法.

至於依研磨細緻度可粗分為: Schrot-, Grieß-Dunstmehl .
Schrot
是非常非常粗的粗粒麥粉, 一般使用在:
1. 添加麵包的麵團中來增加口感;
2.可以浸泡水中隔夜來當Müsli 的材料, 可是有些人剛吃這種生Müsli 會有漲氣消化不良的反應, 麵食是比米食難消化些.
3. 煮過成為類似漢堡素餡的Bratling , 長像可參考此連結的照片.  

Grieß 的細緻度跟小米差不多, 法文叫 semoule ,在法國semoule還有粗細之分,德國人法國人會用煮沸的牛奶加入這種粗麥粉, 加糖調味當甜點,稱Grießbrei. 北非有名的couscous其實就是這類粗麥粉再加工製成, 不是小米呦~~ 常見的是以硬小麥作原料.

製作義大利麵Pasta的杜蘭小麥就是一種硬小麥. 還有一種更粗的粗麥粉(Grieß)叫Boulgour/Bulgur ,和couscous一樣可以取代米 麵當填肚子的配料(Beilage).

重點是:比較網路資料, 發現所有德國麵粉型號的蛋白質比例多落在 台灣所謂中筋麵粉的範疇, 所以就當中筋與高筋來用吧 ! 如果是低筋麵粉食譜, 可以使用澱粉(Stärke) 來取代一部份麵粉來降低筋度達到鬆軟的質地.

德文中蛋糕分成 Kuchen與 Torte兩類; Kuchen 可圓可方,感覺起來很家常, Torte 的蛋糕體則喜以澱粉取代一部份麵粉,因為筋質低,質地比較鬆軟,多屬戚風蛋糕的蛋糕體的薄層疊起,使用鮮奶油,巧克力, 糖霜繁複裝飾, 屬於宴客正式場合的糕點 .


了解麵粉的特性, 可以用實驗精進各種麵食了...........


後記:這篇文在草稿被遺忘很久了,有超過三年了吧........